Algumas vantagens e pontos importantes a serem considerados:
Em vez de forçar artificialmente CO2 exógeno na cerveja, é possível carbonatá-la por meio de refermentação na garrafa. Nesse caso, açúcar e levedura são reintroduzidos na cerveja acabada antes de armazená-la por duas a três semanas a cerca de 25°C. O CO2 produzido pela levedura durante essa segunda fermentação fica retido na garrafa que vai pressurizar, e dissolve na cerveja.
As principais vantagens dessa técnica são o consumo dos últimos restos de oxigênio na cerveja, o que evita a oxidação de polifenóis, compostos amargos e tióis, e a capacidade da levedura de adsorver ou reduzir componentes indesejáveis (trans-2-nonenal, aldeídos de Strecker, humulinonas, etc.).
A levedura não produzirá ésteres nessas condições, mas será capaz de liberar aromas frutados agradáveis a partir de precursores não aromáticos encontrados no lúpulo.
Alguns açúcares/carboidratos, como açúcar mascavo e candi syrup, também trarão sabor à cerveja (e possivelmente cor). Portanto, deve-se escolhê-los de acordo com o perfil desejado para a cerveja.
A cepa de levedura também deve ser escolhida para as suas propriedades de floculação, tolerância a etanol, CO2 e pressão e atividade enzimática.
Há também o risco de autólise ao manter a levedura em uma garrafa de cerveja. Entre outros compostos, ácidos graxos e enzimas podem ser liberados e prejudicar a formação de espuma e reduzir alguns aromas de ésteres frutados.
Estudos mostram, no entanto, que altos níveis de autólise são observados apenas em casos extremos de más condições de levedura, taxa inadequada de inoculação e teor alcoólico elevado.
Uma leve autólise pode até ser positiva e trazer sabores descritos como "tostados" ou "avelãs".
Cervejas com refermentação em garrafa, portanto, envelhecerão melhor do que cervejas regulares e seu sabor evoluirá com o tempo. Porém, isso pode ser considerado uma falha para cervejas comerciais, onde a estabilidade é uma prioridade.
A padronização da carbonatação também será mais complicada e envolverá controles mais críticos de açúcares residuais e CO2 dissolvido durante a primeira fermentação para calcular com precisão a quantidade de açúcar e levedura a ser adicionada à produção.
Uma vez que tudo está na garrafa, não há mais ajustes possíveis!
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