Como determinar a melhor pressão e gás ou mistura de gases para otimizar a distribuição do seu chopp e minimizar perdas e custos extras desnecessários.
Deixou a impressão em mim que existe alguma interpretação equivocada sobre o uso de nitrogênio para distribuição de cerveja não nitrogenada e que as cervejas nem sempre são adequadamente pressurizadas.
As cervejas comuns são carbonatadas com CO2 dissolvido, que se transforma quase completamente em ácido carbônico.
Dependendo da quantidade de carbonatação decidida pelo cervejeiro, mais ou menos CO2 será dissolvido na cerveja. Isso geralmente varia em torno de 5g de CO2 por litro de cerveja (ou 2,5 litros de CO2 por litro de cerveja, unidade conhecida como "volume de CO2" que corresponde a: 1L de CO2 por litro de cerveja = 1,96g de CO2 por litro de cerveja).
Esses valores podem variar entre cerca de 3g/L para cervejas inglesas de baixa carbonatação a quase 6g/L para cervejas do tipo weissbier ou lambic.
Essa quantidade de CO2 deve permanecer dissolvida na cerveja para evitar perda de carbonatação (cerveja sem gás) ou espuma excessiva.
Para permitir isso, é necessário aplicar uma pressão de cabeça no barril para evitar que o gás saia da solução.
Quanta pressão é necessária? Isso depende de dois fatores: temperatura da cerveja e carbonatação da cerveja.
Quanto mais alta a temperatura, maior será a pressão necessária para manter o gás dentro. E, obviamente, quanto mais carbonatada a cerveja, mais pressão será necessária também.
A pressão correta será determinada por tabelas ou calculadoras facilmente encontradas na internet. Isso é chamado de "pressão de equilíbrio", a pressão na qual nenhum CO2 será forçado para a cerveja e nenhuma descarbonatação ocorrerá. A cerveja permanece estável e pode ser mantida sem alterações.
Portanto, podemos ver que para uma Lager padrão carbonatada a 2,5 volumes e mantida em uma câmara fria a 3°C, a pressão de equilíbrio é de 0,75 bar (medido/sem considerar a pressão atmosférica).
Para que a cerveja seja distribuída em sua pressão de equilíbrio, é importante considerar as perdas de pressão devido à tubulação, mudança de altura e acessórios (válvulas, engates rápidos etc.). Isso pode ser calculado com precisão.
Para um bar onde os barris são mantidos em uma câmara fria a cerca de 3°C e conectados diretamente às torneiras no outro lado da parede da câmara, uma pressão de no máximo 0,8/0,9 bar pode ser aplicada com segurança para manter a cerveja em equilíbrio e com força suficiente para chegar à torneira com a velocidade adequada.
Para configurações mais complexas em que a câmara fria está longe do bar, é necessário aumentar a pressão para que a cerveja chegue adequadamente à torneira. Aqui as coisas ficam um pouco complicadas.
Podemos calcular a perda de pressão entre o barril e a torneira e perceber que uma pressão como 1,5 ou 2 bar precisa ser aplicada para que a cerveja chegue à torneira em seu equilíbrio e, portanto, evitar espuma ou velocidade excessiva.
Se o CO2 for usado sozinho, essa pressão seria muito maior que a pressão de equilíbrio e, portanto, seria forçado na cerveja e a carbonataria excessivamente ao longo do tempo. Aqui é onde o N2 entra em jogo. O nitrogênio sendo pouco solúvel na cerveja, pode ser usado para fornecer uma pressão extra sobre o CO2 sem afetar a carbonatação.
Isso significa que, na mistura de gases, a quantidade de CO2 será usada para manter a cerveja em equilíbrio e o N2 fornecerá pressão extra para compensar a maior distância até o bar.
Se um barril precisar de 2 bar de pressão, uma mistura de 40%/60% de CO2/N2 pode ser usada. Nesse cenário, de uma pressão total de 2 bar, 40% seria devido ao CO2 e 60% ao N2: 0,8 bar de CO2 (equilíbrio) + 1,2 N2.
Ao usar uma mistura de gases, é importante lembrar que ambos os gases atuarão independentemente. Portanto, se a pressão total estiver na pressão de equilíbrio da cerveja, mas uma parte dela for devida ao N2, o CO2 deixará a solução para encontrar seu próprio equilíbrio e, portanto, descarbonatará a cerveja.
Um sistema bem ajustado + tubulações limpas, torneiras e copos adequadamente limpos: isso é o que lhe proporcionará um despejo perfeito.
Acredita-se que o N2, por ser menos solúvel que o CO2, contribuirá para bolhas mais finas e ajudará na formação e retenção da espuma. Isso é verdade para cerveja nitrogenada, mas parece relativamente irrelevante para cervejas carbonatadas com CO2 servidas com uma mistura de CO2/N2. Considerando que o nitrogênio é mais caro que o CO2, é justo considerar se seu uso é relevante ou não. E se for, qual a quantidade necessária.
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