Algumas cepas de levedura são famosas por apresentar notas frutadas de banana, maçã, pera, abacaxi e até mesmo de rosa e mel.
Esses aromas são devidos a moléculas aromáticas chamadas ésteres.
Por que algumas cepas produzem mais do que outras? Vamos entender de onde eles vêm para responder a essa pergunta.
Os ésteres são produtos da reação entre um ácido e um álcool por meio de reações enzimáticas. Mais de 100 ésteres diferentes foram encontrados na cerveja.
Eles podem ser formados tanto com etanol quanto com álcoois superiores reagindo com ácidos graxos ou orgânicos.
Durante a fermentação, a levedura se desenvolve usando nutrientes como açúcares do mosto e aminoácidos para sintetizar lipídios e produzir biomassa. A molécula chamada Acetil Coenzima A, usada para sintetizar esses lipídios, também é usada pela levedura para produzir ésteres.
Portanto, enquanto ela está ocupada produzindo novas células de levedura, não está disponível para a produção de ésteres. Quando o mosto começa a ficar carente de aminoácidos, a levedura interrompe a síntese de lipídios para biomassa, o crescimento pára e as células começam a usar nutrientes para se preparar para uma nova fase de escassez. Isso significa que o Acetil Coenzima A necessário para a produção de ésteres agora está disponível.
A produção de ésteres não é uma reação espontânea, misturar ácidos graxos de sabão no álcool não produz ésteres. Um catalisador é necessário e, no nosso caso, esse papel é desempenhado pela levedura.
Algumas cepas são melhores nisso do que outras, e é por isso que algumas produzem uma fermentação frutada e outras mais neutras.
Quanto mais etanol e álcool superior, mais ésteres podem ser produzidos.
Fatores que favorecem o crescimento aumentarão a produção de álcool superior. Mas as condições favoráveis à produção de biomassa devem ser evitadas para que haja mais Acetil Coenzima A livre para síntese de ésteres.
A literatura sobre esse assunto pode ser bastante confusa e um tanto contraditória, mas, essencialmente, quando se trata de gerenciamento de ésteres, as seguintes informações devem ser lembradas:
Evite a transferência de trube para o fermentador: os lipídios encontrados no trube quente estimularão a produção de biomassa.
O oxigênio tem um impacto negativo nas enzimas da levedura responsáveis pela esterificação e, portanto, deve ser mantido no mínimo necessário para manter a saúde e a fermentação adequadas da levedura.
Alta densidade parece estimular a formação de ésteres, então fermentar com high gravity pode ser uma opção. Aumentar a densidade do mosto com açúcar (ou grãos não maltados) também pode levar a uma diluição do FAN (nitrogênio assimilável livre) e alterar o perfil geral de aminoácidos consumidos e, consequentemente, o álcool produzido, resultando em diferentes ésteres/aromas.
Temperaturas mais altas aumentam as atividades das enzimas de ésteres e a formação de álcool superior.
A pressão tende a ser desfavorável à produção de ésteres. A fermentação em tanques altos, portanto, terá menos ésteres do que a mesma receita em um fermentador pequeno.
A taxa de inoculação parece mostrar resultados contraditórios, mas parece que tanto over pitch quanto under pitch podem levar a uma maior formação de ésteres. Isso faz sentido, já que, em ambos os casos, a produção de novas células é mantida baixa, seja devido à saturação da população de levedura (over pitch) ou à baixa produção de biomassa devido à baixa população inicial, resultando em ambos os cenários em mais aminoácidos disponíveis para a produção de álcool superior e Acetil Coenzima A livre para síntese de ésteres!
Portanto, a conclusão é que a fermentação da cerveja é muito complexa e muitos fatores estão em jogo, e então, nunca há uma solução clara.
Testes e experimentos devem ser feitos para otimizar o perfil desejado, e é isso que torna a fabricação de cerveja tão incrível!
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