É uma pergunta relevante?
O malte base muitas vezes parece ser visto apenas como uma mera fonte de carboidratos que deve ser comprado o mais barato possível.
O custo do extrato disponível no malte que compramos é obviamente muito importante, mas não deve ser o único aspecto levado em consideração para avaliar os custos gerais.
O Certificado de Análises do malte pode indicar muitos fatores que serão relevantes para avaliar sua eficiência na cervejaria.
Por exemplo, se você encontrar algum malte barato com alto teor de extrato, você pode querer investigar se seu nível de modificação é satisfatório.
Elementos como índice de Kolbach (rácio de nitrogênio solúvel), diferença fina/grossa, friabilidade e β-glucanos podem fornecer indicações que podem levar a uma recuperação ruim do extrato devido a:
- Moagem de malte ineficaz.
- Altos níveis de matriz proteica não degradada protegendo o amido, tornando-o menos acessível para conversão enzimática.
- Filtração e lavagem ineficientes (má recuperação do extrato + prováveis atrasos no processo de fermentação).
- Amino nitrogênio livre insuficiente (FAN) para nutrição de levedura = possível fermentação parada e off-flavours.
Esses problemas podem ser resolvidos adaptando seu processo e equipamentos, mas aqui surge a pergunta: vale a pena?
Essa diferença de preço por kg de malte compensa a perda de recuperação de extrato, os custos de entrada de energia extra (etapas extras de mostura, aumento no uso de bombas, aumento da demanda de aquecimento, resistências de água/vapor/gás/elétrica etc.), os custos de mão de obra extra devido ao processo mais longo, os custos de novos equipamentos para uma filtragem mais eficiente, uma moagem mais eficiente e assim por diante.
O nível de umidade do malte está ok? Não queremos pagar pela água, mas também não queremos moer um grão excessivamente seco em farinha com baixa atividade enzimática.
E tudo isso não leva em consideração a qualidade do sabor do seu malte. É consistente? Confiável em sua cor? pH?
O cuidado extra da maltadora para entregar um produto consistente também representa custos.
E isso ainda abre o debate sobre a variedade de cevada usada para malte. Variedades de cevada mais modernas e selecionadas permitem que os agricultores aumentem seu rendimento (toneladas/ha) e, assim, diminuam o preço do malte, mas potencialmente às custas do perfil de sabor na cerveja ou destilado acabado.
É por isso que variedades específicas como Marris Otter ou ainda mais recentemente o antigo Chevallier (bonito nome) estão sendo especificadas por alguns cervejeiros e destiladores que estão dispostos a aceitar custos mais altos de matérias-primas para produtos de melhor qualidade.
Como tudo na fabricação de cerveja, nada é claro e é tudo uma questão de equilíbrio e bom senso.
Ficar atento às especificações das matérias-primas é essencial para poder levar em conta todas as variáveis e tomar a decisão certa na hora de comprar e contratar.
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