O iodo é comumente usado para testar a conversão do amido durante a fase de mosturação da brassagem. Mas você sabia que pode usá-lo como um teste rápido para verificar a saúde da lama de fermento antes da inoculação?
Então, porque deveríamos?
Durante a fase de desaceleração e estacionária da fermentação, os nutrientes começam a se esgotar e as células de levedura começam a antecipar um período de fome. Elas fazem isso utilizando alguns açúcares do mosto para criar carboidratos de armazenamento que os ajudarão a sobreviver quando a comida acabar.
O glicogênio é um carboidrato de armazenamento que permanecerá dentro da célula (até 40% do peso seco da célula) e será decomposto em glicose para ajudar sua levedura a sobreviver enquanto estiver armazenada. Também será crítico durante a fase de latência da próxima fermentação, onde as células o usam como energia para preparar sua membrana para a absorção de nutrientes e multiplicação.
A captação de glicogênio pode ser relativamente lenta, mas será acelerada na presença de oxigênio.
Como o glicogênio é um polímero de glicose, semelhante à amilopectina do amido, ele reagirá com o iodo. Se ficar preto, significa que seu fermento ainda está embalado com o alimento de armazenamento e teoricamente ainda está saudável e feliz.
Por outro lado, se o seu fermento está com pouco glicogênio, isso pode significar que o seu fermento foi armazenado por muito tempo, ou em más condições, e você pode estar enfrentando leveduras não saudáveis e uma proporção potencialmente alta de células mortas.
Obviamente, isso não é uma boa notícia para a próxima fermentação.
Um teste de iodo é uma maneira prática e rápida de verificar o seu fermento e tem a vantagem de ser viável durante os dias agitados da fermentação. Pode indicar que uma contagem de células de azul de metila é necessária se não for reagente.
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