Cerveja é principalmente água, com álcool e alguns compostos de sabor. Portanto, é natural que a composição da água cervejeira tenha uma grande influência no perfil da cerveja.
Sabemos que a água é feita de hidrogênio e oxigênio e que é um solvente que pode dissolver minerais como carbonatos, cálcio, magnésio etc.
Esses minerais estão amplamente presentes na água de fermentação e, portanto, é importante entender seus impacto e como ajustá-los para otimizar o sabor desejado.
A primeira coisa a considerar é a influência desses minerais no pH. Durante a mostura, o cálcio e o magnésio reagirão com as substâncias extraídas do malte (principalmente fosfatos) e diminuirão o pH.
Carbonatos e bicarbonatos, por outro lado, aumentarão o pH do mosto.
Por enquanto, veremos os três principais íons minerais que influenciarão sua brassagem: Cálcio (Ca), Sulfato (SO4) e Cloreto (Cl).
O cálcio é muito importante, pois desempenha um papel fundamental em vários níveis:
- Diminui o pH do mosto precipitando fosfatos de cálcio e liberando íons de hidrogênio,
- Estabiliza as enzimas do malte durante a mostura.
- Precipita íons de oxalato (maior clareza e redução de gushing),
- Melhora a formação de ‘hot break’,
- Restringe a formação de cor durante a fervura do mosto,
- Funciona como um cofator para a atividade enzimática amilolítica e proteolítica, melhorando o extrato da cervejaria,
- Auxilia na floculação da levedura.
Devemos ter em mente que um nível muito alto de cálcio aumenta a dureza da água, o que pode causar descamação. Adicionar demais também pode reduzir excessivamente o pH do mosto, o que pode reduzir a extração de compostos amargos do lúpulo,
Dependendo do estilo de cerveja que você está produzindo, dos tipos de malte utilizados e da alcalinidade da água, os níveis de cálcio devem ser mantidos entre 50 e 150mg/l.
Sulfatos e cloretos são analisados em relação um ao outro. Embora o nível de cada íon seja importante, parece que sua proporção é o que mais importa. Níveis mais altos de sulfatos são considerados aumentar o caráter amargo do lúpulo, enquanto os cloretos realçam a doçura do malte.
Para cervejas de destaque do lúpulo, como as IPAs, uma proporção de 3 sulfatos para 1 cloreto é recomendada para apoiar o amargor e deixar mais espaço para que o lúpulo brilhar.
Os níveis de sulfato para pale ales geralmente são encontrados em torno de 50-150mg/l e acima de 200mg/l para IPAs. Excesso de sulfatos pode resultar em amargor excessivo e adstringência (<400mg/l). Sulfatos também são precursores de sulfeto de hidrogênio e dióxido de enxofre durante a fermentação.
Por outro lado, para cervejas mais encorpada com destaque para o malte, uma proporção a favor dos cloretos seria recomendada.
A proporção de 2 cloretos para 1 sulfato seria a norma, com níveis em torno de 50-150mg/l.
Em excesso, os cloretos podem causar problemas de fermentação e floculação de levedura, além de proporcionar uma sensação excessiva na boca.
Então, como gerenciar esses íons para aproveitar ao máximo minha receita?
A primeira coisa óbvia a fazer é obter o relatório de análise físico-química da água de brassagem para ter uma visão geral de sua composição iônica e decidir o que deve ser ajustado para combinar com sua receita.
A maneira mais comum de ajustar os níveis minerais é usando os seguintes sais:
Sulfato de cálcio - gypsum
Cloreto de cálcio
Esses dois sais podem ser usados para ajustar a proporção de sulfato-cloreto, mas também aumentarão o nível de cálcio. Se o nível de cálcio já estiver alto, pode-se considerar o cloreto de magnésio e o sulfato de magnésio (epsom).
Agora, como dosar esses sais?
Para calcular a adição de sal necessária, precisamos considerar sua composição química e o peso molecular de cada elemento:
Cálcio - Ca: 40
Magnésio - Mg: 24,3
Cloreto - Cl: 35,5
Sulfato - SO4: 96 (32 + 4x16)
Hidrogênio - H: 1
Oxigênio - O: 16
A fórmula para o cloreto de cálcio é CaCl2H4O2, portanto, seu peso molecular é 40 + 2x35,5 + 4x1 + 2x16 = 147
Podemos então multiplicar esses valores para descobrir quanto cloreto de cálcio precisamos adicionar para uma determinada quantidade de cálcio ou cloreto.
Mg/l
Assim, para cada grama de cloreto de cálcio utilizado, estamos adicionando 27,2% desse peso de cálcio e 48,3% de cloreto.
Podemos ver aqui que de fato, 100g de cálcio representa 27,2% de 367,5g de cloreto de cálcio e 100g de cloreto é 48,3% de 207,04g.
A mesma lógica pode ser aplicada ao sulfato de cálcio (gesso). Sua fórmula é CaSO4⋅ 2H2O, então seu peso molecular é 40 + 96 + 2x(2+16) = 172
E o inverso segue naturalmente a mesma lógica. Se eu adicionar 100mg/l de gypsum, quanto sulfato isso daria?
Para 100mg/l de gypsum adicionado, aumentarei meus níveis de sulfato em 55,81mg/l, Isso pode ser verificado pelo fato de que a massa molar de sulfato (96) representa 55,81% da massa molar de sulfato de cálcio (172).
Se o nível de cálcio já estiver alto e adicionar mais pode ser um problema, sulfato e cloreto de magnésio podem ser usados. A lógica continua a mesma.
- Magnésio - 24,3
- Cloreto de magnésio - 203,3
- Sulfato de magnésio (Epsom) - 246,5
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