Cheio de surpresas e versatilidade para quem sabe lidar com ele.
Então, fermentação primária, refermentação ou co-fermentação? Como e quando usar o Brett e qual é o impacto no sabor.
🍋 Contrariamente à crença popular, o Brett não é um agente acidificante. Ele produzirá alguns ácidos, como o Saccharomyces faria, mas uma bactéria láctica realmente seria necessária para obter um sabor verdadeiramente ácido de cerveja sour.
🐎👩🌾Os Brettanomyces são frequentemente associados a sabores medicinais e fenólicos de celeiro e cavalo, mas isso dependerá muito da cepa usada e, principalmente, de quando é usado no processo de fabricação.
🍍Uma fermentação 100% Brett tende a produzir muitos ésteres frutados e não tanto das características funky. Ou melhor, dependendo da cepa, a alta produção de ésteres pode mascarar o perfil funky para deixar mais aromas de abacaxi e frutas tropicais.🍹
⚗️Para que o sabor de celeiro realmente se destaque, é recomendável iniciar uma fermentação padrão com levedura ale e introduzir o Brett mais tarde no processo, seja no final da fermentação primária ou no engarrafamento para acondicionamento em garrafa.
Nesse cenário, os Brettanomyces podem usar os componentes produzidos durante a fermentação primária e transformá-los em novos. Isso ajuda principalmente na síntese de fenóis voláteis em proporções mais altas do que se produzidos apenas pelo Brett. Esses fenóis são responsáveis pelo perfil peculiar que buscamos.
⚱️ Os Brettanomyces trabalham lentamente e continuarão criando sabores por muito tempo. A micro oxidação do envelhecimento em barril de madeira promoverá a produção de ácido acético, que pode acidificar a cerveja e ser transformado em ésteres de acetato.
Acondicionar em garrafa com Brettanomyces é um desafio: os açúcares residuais na cerveja precisam ser muito bem compreendidos e cepas específicas precisam ser isoladas para ter um mínimo de controle sobre a carbonatação.🍾
Mas o resultado pode ser irresistivelmente complexo, com o verdadeiro caráter do Brett se destacando e os sabores evoluindo com o tempo.
A falta de oxigênio na garrafa diminui a preocupação com o ácido acético e deixa espaço para a evolução de compostos aromáticos complexos.🍺
Com cervejas condicionadas com Brett, como Straffe Hendrik Wild e Orval, o melhor conselho seria comprar pelo menos 3 de cada vez: uma para agora, uma para o ano que vem e uma para uma degustação vertical daqui a 5 anos!🍻🍻
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