Cerca de 95% de uma cerveja convencional é feito de água. Dependendo de sua fonte e composição, o pH deveria, portanto, estar em torno de 7 (neutro) ou ligeiramente acima. Sabemos, no entanto, que o pH médio de uma cerveja é muito mais baixo, em torno de 4 a 4,5, e ainda menos para cervejas ácidas.
Então, o que causa essa queda?
A primeira queda acontece quando o malte e a água quente são misturados durante a brassagem.
O malte contém fosfatos que se ligam ao cálcio e magnésio da água e precipitam fora da solução e liberam íons de hidrogênio e, assim, aumentam a acidez.
Os maltes escuros também são mais ácidos e, portanto, contribuem para uma maior queda de pH durante a mistura.
A composição da água é normalmente ajustada dependendo dos maltes usados na receita para atingir um pH do mosto em torno de 5,2-5,6.
Durante a fermentação, a levedura metaboliza os açúcares do mosto e os aminoácidos do malte por meio de um processo enzimático complexo. Isso resulta na secreção de mais de cem ácidos graxos e orgânicos.
Os principais ácidos orgânicos contribuem para o sabor ácido da cerveja e seu bouquet aromático, principalmente os ácidos lático, cítrico, pirúvico, succínico e acético. O resultado é uma queda final do pH para 4.2-4.4.
Esta acidez final chega a um nível que nosso cérebro humano evoluiu para considerar seguro para consumir e, portanto, gosta particularmente!
As cervejas ácidas são, sem surpresa, ainda mais ácidas. Dependendo da técnica usada e o microrganismo favorecido, o perfil sensorial pode variar muito. Seus sabores podem variar drasticamente e serão determinados pelo ácido dominante e pela forma como ocorreu a fermentação.
O ácido acético é responsável por uma forte acidez e sabores semelhantes a cidra/vinagre. Geralmente é produzido por Acetobacter ou às vezes Brettanomyces e Lactobacillus dependendo das cepas e condições, principalmente exposição ao oxigênio. É por isso que é encontrado principalmente em cervejas envelhecidas em barris e de fermentação espontânea.
Lactobacillus e pediococcus são os principais responsáveis pelos métodos de acidificação mais populares. Eles produzem ácido lático, que é considerado um ácido fraco e de sabor mais suave do que o acético.
Com um volume desses ácidos muito maior em cervejas azedas do que em cervejas convencionais fermentadas com saccharomyces, o pH terminará tão baixo quanto 3 a 3,5.
Em resumo, a queda no pH da cerveja ocorre devido à interação entre o malte e a água durante a brassagem, bem como à fermentação pelos diferentes ácidos produzidos pela levedura.
Os ácidos orgânicos, como o ácido lático e o ácido acético, contribuem para o sabor ácido característico da cerveja. Nas cervejas ácidas, o pH é ainda mais baixo devido ao maior volume desses ácidos.
Essa acidez é apreciada pelos consumidores e contribui para a diversidade de sabores das cervejas.
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